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欧州の特産物のプロモーションを行う「CAPRICE（カプリス）」は2020年5月19日、ウェビナー「チャコリー通になるための10の秘訣」を開催。近年、日本のワイン通からも注目を集めるスペイン・バスク地方の地ワイン「チャコリー」の知識と魅力を、地元バスクからオンラインでレクチャーした。
この記事では、2人の講師によるセミナーの内容を振り返るとともに、現在オンラインで入手可能なおすすめのチャコリーを紹介する。
チャコリーの基礎知識
セミナーではまず、ソムリエであり、バスクに拠点を置く食の大学「バスク・クリナリー・センター」の講師を務めるダニエル・コルマン氏が登場。チャコリーの基本的な知識をレクチャーしてくれた。
「チャコリー」とは？
チャコリーとは、スペインのバスク地方でつくられる地ワインのこと。熟成しない「若飲みの白」を主流とし、わずかな発泡性とフレッシュで軽やかな飲み口で知られている。
チャコリーが生産されるバスク地方はイベリア半島の北部に位置し、フランスとの国境に接している。コルマン氏によると、「チャコリーが他のワインと違うのは、バスクの独特な地理条件が関係しています」とのこと。
海が近く雨が多い湿気がちな気候、北から吹く低温の風など、さまざまな要素がワインづくりに影響し、チャコリーに独特の風味を与えているそうだ。
チャコリーの歴史
チャコリーに使用するぶどうは、9世紀ごろにナバラ王国からバスク地方に伝わったとされている。
ナバラ王国とは、中世に現在のスペイン・ナバラ州に存在していた王国で、ワインづくりが盛んに行われていた。王国が拡大するにつれて、プティコルブ、カベルネ・フランクなどのワインづくりに使われるぶどうがカンタブリア沿岸に伝わり、バスクの栽培環境の中でチャコリーに使われる品種に発展していったという。
チャコリーという言葉が文書に初めて現れたのは1513年。「チャコリーとリンゴ酒の代金不払いの申し立て」に関する裁判記録が、スペイン王室裁判所の古文書館に残っている。
コルマン氏はチャコリーの語源について、当時、チャコリー農家が自家用のチャコリーを製造していたことから、「家飲みには十分」を意味する「etxerako lain（エチャコ・ライン）」がなまったものとする説を紹介した。
原産地呼称の紹介
バスク地方はビスカヤ、ギプスコア、アラバの3つの県に分かれ、それぞれDO認証（原産地呼称）を取得しているという。コルマン氏は、それぞれの原産地呼称の歴史と特徴を解説してくれた。
ゲタリアコ・チャコリーニャ
ギプスコア県で生産される「ゲタリアコ・チャコリーニャ」は、1989年に原産地呼称を取得している。
当時は、ゲタリア、サラウツ、アヤの3つの村のみがチャコリーを生産していたが、ぶどうの栽培はゲタリア周辺で行っていたため、原産地呼称は「ゲタリアコ・チャコリーニャ」になったという。
現在、栽培畑はギプスコア県全体に広がり、作付面積は433haにも及ぶ。
「海に面した栽培環境の影響から、軽くてフレッシュ。酸度があり、飲みやすい味わいです」とコルマン氏。また、製造過程でできる自然な残留炭酸もゲタリアコ・チャコリーニャの特徴だという。アルコール度数は低く、10.5～11.5度のものが多い。
ビスカイコ・チャコリーニャ
ビスカヤ県の「ビスカイコ・チャコリーニャ」は、1994年に原産地呼称を取得している。
ぶどうの作付け面積は428ha。栽培畑は県全体に点在している。また、ゲタリアコ・チャコリーニャの栽培畑が海に面しているのに対し、ビスカヤ県では主に南向きの畑で栽培を行う。この地域の年間降雨量はギプスコア県より若干少なく、そのわずかな違いがゲタリアコ・チャコリーニャとの味の違いとして表れているとコルマン氏は解説した。
「海に面した地域のチャコリーがフレッシュで軽いのに対し、日当たりの良い南向きの畑で育ったぶどうは糖度が高く、チャコリーにアルコール濃度とアロマを与えます。その結果、ビスカイコ・チャコリーニャはわずかにボディを感じるワインに仕上がるのです」とのことだ。
アラバコ・チャコリーニャ
アラバ県の「アラバコ・チャコリーニャ」は、2001年に原産地呼称を取得した。ぶどうの栽培面積はおよそ100haと比較的小さく、畑は県の西側に広がっている。
この地域は、他の2地域よりも雨が少なく、年間降雨量は1㎡当たり900L程度。1年の半分近くは南風が吹いているという。
コルマン氏は、アラバコ・チャコリーニャについて、「栽培環境の影響でアルコール濃度は12～13％とやや高く、ボディのある仕上がりになります」と解説した。
チャコリーの一般的な製法
「一般的な白ワインとチャコリーの違いは、環境と風土。つまり、バスクの気候・土壌・地形によって生まれます」とコルマン氏。
最もポピュラーな発泡性の白チャコリーは、海岸沿いの地域、ゲタリアでつくられているという。
「ゲタリアコ・チャコリーニャには残留炭酸ガスが見られますが、これは後から注入したものではありません。ゲタリアでは、一般的な白ワインの製法に加え、アルコール発酵する際に発生する炭酸ガスをあえて残すようにつくっています。この製法はゲタリアコ・チャコリーニャでは一般的ですが、原産地呼称を持つ他の地域では行われません」と解説した。
バスクの栽培環境を知る
「チャコリーをより深く理解したいなら、ぶどうの栽培環境について知る必要があります」と話すコルマン氏。特徴的な地理条件にあるバスクのぶどう栽培や土壌について解説してくれた。
ぶどう栽培
コルマン氏によると、バスクのぶどう栽培方法は、地域によって異なるという。
ビスカヤやアラバでは、主に「垣根仕立て」を採用している。これは世界でもポピュラーな栽培方法で、ぶどう畑に支柱を立ててワイヤーを張ることで垣根をつくり、ぶどうのつるをワイヤーにはわせて育てる。
また、海岸沿いで栽培するゲタリアでは、伝統的な「棚仕立て」も盛んに行われているという。棚仕立ては昔ながらの栽培方法で、つるを支柱から棚に誘引し、収穫は天井から行う。棚仕立てで栽培したぶどうは日光が当たりやすく、葉や果実を地面から離せるため、菌による病気になりにくいというメリットがあるそうだ。
コルマン氏はバスクの収穫事情について、「バスクの地形は山がちのため、機械を使った収穫が難しく、多くの生産者は手摘みでぶどうを収穫します。本来、収穫期は10月ですが、近年は温暖化により早まっています」と補足した。
土壌の特徴
バスクの土壌は、海岸沿いと内陸でその特徴が異なる。
海岸近くの土壌は、薄く広がるローム層か粘土がちなローム層が多く、その下には母岩となる石灰岩や砂岩の層が重なる。
一方、内陸の土地は痩せていて、砂や灰土、場所によってはスレートなどが複雑に混ざり合っている。コルマン氏によると、土壌が複雑に混合されているほど、ワインの味も複雑になるそうだ。
バスクは山や谷が多い複雑な地形ゆえ、植生が豊かで土壌侵食が少なく、生物活動が活発だ。そのため、ぶどう畑の微生物がよく働き、バスクでしかつくれないワインが生まれるとコルマン氏は言う。
チャコリーの種類と味の紹介
チャコリーといえば「若飲みの白」のイメージがあるが、実際はさまざまな種類がつくられているという。コルマン氏は、チャコリーに使われるぶどう品種とチャコリーの種類についてレクチャーしてくれた。
チャコリーに使われるぶどう品種
チャコリーの原料とするぶどうの推奨品種は、「オンダラビ・スーリ」と「オンダラビ・ベルッツァ」の2種。
オンダラビ・スーリは、「若飲みの白」をはじめとする白チャコリーに使用される。起源はフランス南西部。「プティコルブ」が進化した品種とされている。
オンダラビ・ベルッツァは、「カベルネ・フランク」を起源とする黒ぶどうで、ロゼや赤に使用される。
どちらのぶどうも、ナバラ王国の拡大とともに伝わったとされている。「チャコリーをつくるためには、上記2種のぶどうを80％以上使用しなければなりません」とコルマン氏は話す。
6種のチャコリーをテイスティング
セミナーでは、ソムリエであるコルマン氏が6種のチャコリーをテイスティングしながら解説した。
■若飲みの白
各地域の主要となるチャコリー。表面には炭酸ガスが見られ、色は、淡い黄色か、大西洋の影響を受けて緑がかったものが多いという。
テイスティングでは、「かんきつ系や草系、青リンゴ、モモやアプリコットなど核果類の香りが感じられ、飲んでみると口当たりが軽く、フレッシュです」とコルマン氏。マリアージュについては「魚の炭火焼や塩蔵、熟成していない若いチーズがよく合います」とのこと。
■樽発酵白チャコリー
色はゴールドに近い薄い黄色、または金色のものが多い。「樽で熟成したことで複雑なアロマの中にぶどうの果実の香りも残しています」とコルマン氏。
飲んでみると、「まだ軽口ですが、やや重みがありボディが出てきていますね」とのこと。マリアージュは「ゼラチン質が多い魚がよく合います。おすすめは、ロダバジョガレイや舌平目のソース添え、マグロ料理など。しょうゆを使った料理も合うでしょう。チーズは熟成が入ったタイプが合いそうです」と解説した。
■瓶熟した白チャコリー
「若飲みで知られるチャコリーですが、酸味が天然の保存料となり、瓶内で10年ほど熟成できます」とコルマン氏。瓶熟したチャコリーは黄色のものが多く、香りはより複雑になるという。
テイスティングでは「チャコリーらしいフレッシュな口当たりを残しつつも、バランスの取れた味わいです」とコメント。高い酸度が時の経過によって良い味わいになるという。マリアージュについては「瓶熟をしたことでバランスと厚みが生まれ、どんな料理にも合うワインです」と解説した。
■ロゼ
「ロゼは黒ぶどうと白ぶどうを混ぜることもあれば、黒ぶどうのみでつくられることもあります」とコルマン氏。色は淡いピンク色で、多くは表面に残留炭酸が見られるという。
テイスティングでは、「オンダラビ・ベルッツァ特有のベリー系の香りが感じられ、飲み口は軽くてうま味があります。酸味と黒ぶどうのフルーティーさとのコントラストが素晴らしい」とコメント。
「ロゼは米を使った料理とも魚料理とも最高のマリアージュを見せます」と締めくくった。
■赤
赤のチャコリーはオンダラビ・ベルッツァからつくられる。多くは若飲みになるが、時に樽熟させる場合もあるという。グラスに注ぐと、色は濃すぎず薄すぎずのチェリーレッド。
「フルーティーでありながら複雑さがあり、土の香りも感じられます。オンダラビ・ベルッツァの特徴である、チェリーやスミレの要素もありますね」とコルマン氏。「飲み口は、軽やかでありながらうま味があり、しっかりとタンニンが感じられます」と続ける。
マリアージュは「腸詰めや魚の炭火焼、ジャガイモの煮込みは肉でも魚でも。鶏肉や豚肉などの白い肉にも合うでしょう」とのこと。
■スパークリング（白またはロゼ）
コルマン氏によると、バスク地方はスパークリングづくりに適した気候である一方、実際に製造しているワイナリーは少なく、スパークリングのチャコリーは希少だという。
テイスティングでは「スパークリングは寝かせるほどに金色が強くなります。特徴的な香りは、瓶内二次発酵と、その後、澱（おり）と寝かせたことから出るものです」とコルマン氏。
飲み口は「細かくクリーミーで心地よい泡です。チャコリーのフレッシュさに、二次発酵による深みが加わります」とコメント。「さまざまな食材に合うジョーカー的なワインです。アペリティフから最後まで、飽きずに飲み続けることができます」と教えてくれた。
■レイトハーベスト甘口
「レイトハーベストは希少なワインです」とコルマン氏。原産地呼称認証を持つ、3つの地域全てで生産されているものの、気候の影響が大きいため、毎年できるわけではないという。
テイスティングでは「色は濃い金色。レモンやオレンジなど、かんきつのコンフィの香りがします。味はシルキーでクリーミー。甘みと酸味のバランスが心地よいワインです」と紹介。
マリアージュについては「熟成が進んだチーズ、フルーツを使ったデザートやアイスクリーム、フォアグラと相性がいいですね」とコメントした。
地元の美食で楽しむバスク式マリアージュ
セミナーの後半では、料理人であり、バスク・クリナリー・センターのガストロノミックコンサルタントであるイマノール・スベルス氏が登場。地元バスク産の伝統食材を使ったピンチョスとチャコリーとのマリアージュをレクチャーした。
バスクの伝統食材を知る
「食文化を学ぶには、その食材がどこでどのようにつくられたかを知ることが重要です」とスベルス氏。調理を始める前に、バスクの伝統と知識が集結した、こだわりの地元食材を紹介してくれた。
■バスク・カンタブリア海のビンナガマグロ
産卵期に伝統漁法の一本釣りで一匹一匹漁獲。漁獲後は工場に直送され、加熱処理のうえオイル漬けにして保存される。
■バスク・カンタブリア海のアンチョア（アンチョビ）
産卵期に伝統の巻き網漁法で漁獲。漁港にある瓶詰め加工工場で塩漬けした後、頭を取り除き樽で6～8カ月塩蔵してからオイル漬けにする。これらの作業は、魚が痛まないよう全て手作業で行う。
■EUSKOLABEL・イバーラの青唐辛子
地元品種の青唐辛子。辛さはマイルドで、実が柔らかい。非常にデリケートなため、傷がつかないよう一つ一つ手摘みで丁寧に収穫される。
チャコリーと楽しむ、バスク伝統のおつまみ
続いて、スベルス氏は、地元食材を使用したチャコリーと相性の良いおつまみをレクチャーしてくれた。
■ヒルダ
初めに紹介されたのは、ピンチョスの元祖「ヒルダ」。材料はオリーブ、イバーラの青唐辛子、カンタブリア海のアンチョアを使用するという。
「今回使用するのは、どれも塩やオイルだけで食べられるいい食材です。しかし、こうしてひと手間加えることでよりおいしくなり、チャコリーとのマリアージュが際立ちます」とスベルス氏。
用意したピン（ようじ）に、オリーブ、青唐辛子、アンチョア、オリーブの順に刺し、あっという間に完成した。
■ビンナガマグロのタロ
「タロ」は、トウモロコシの粉と水でつくる薄い生地で食材を巻いて食べる、トルティーヤに似たバスク地方の料理。
スベルス氏はまず、タロにニンニクを利かせたクリームを塗り、しょうゆ漬けしてからソテーしたトマト、ビンナガマグロを乗せ、最後に紫タマネギを添えた。
「このおつまみは、クリスピーなタロ、クリーミーなクリーム、ジューシーなトマトのハーモニーが楽しめる一品。簡単につくれて、片手で気軽に食べられ、チャコリーとの相性も抜群です」とスベルス氏は解説した。
■ポテトサラダ アンチョアと青唐辛子添え
材料は、ゆでたジャガイモとニンジン、紫タマネギ、イバーラの青唐辛子、アンチョア、マヨネーズ、そして、チャコリーを使った酢。スベルス氏によると、この酢はチャコリーをベースとし、他に原材料として、ワインをつくる際にできるぶどうジュース「モスト」も使用するそうだ。
野菜は全てみじん切りにし、アンチョア以外の全ての材料をあえてから、型に詰めて形を整え、アンチョアのフィレと青唐辛子を添えて完成。
スベルス氏は完成した料理について「アンチョアの塩味、ビネガーの酸味がアクセントになり、チャコリーとよく合います」と解説した。
ダニエル・コルマン氏とイマノール・スベルス氏からのメッセージ
セミナーの最後には、ダニエル・コルマン氏とイマノール・スベルス氏から参加者に向けてメッセージが送られた。
コルマン氏は「チャコリーはフレッシュで軽やかな飲み口と飲みやすさが魅力です。さまざまな食のシーンに合うので、実際に飲んでマリアージュを楽しんでみてください」とコメント。
スベルス氏は「私たちの伝統、歴史、知識が詰まった食材を紹介できて光栄です。これを機に、バスクの特産品を試していろいろな料理をつくってみていただければと思います」と締めくくった。
今すぐ買える、おすすめのチャコリー
新型コロナウイルス感染拡大の影響が続き、本場スペインはもとより、日本国内の飲食店でチャコリーを楽しめる日はまだ遠そうだ。
そこで、セミナーの主催者であるCAPRICEに、オンラインで手に入るおすすめのチャコリーを3つの原産地呼称別に紹介してもらった。
スベルス氏直伝のおつまみとともに、自宅で楽しんでみてはいかがだろうか？
おすすめのゲタリアコ・チャコリーニャ
1. バサ・ローレ・チャコリー
青リンゴやミントなどの洗練された上品な香り。キリッと調和した風味からアロマティックで厚みのある味わいへと広がる。
タイプ：白ワイン
ワイナリー：バサ・ローレ
参考価格：1980円（税別）
輸入元：ヴィノスやまざき
取扱サイト：ヴィノスやまざき
2. タライ・ベリ チャコリーワイン
リンゴ、梨、芝のような香り、フルーティーで辛口のボディが特徴。
タイプ：白ワイン
ワイナリー：タライ・ベリ
参考価格：3300円（税別）
輸入元：ユウキトレーディング
取扱サイト：ユウキ食品
3. イカ・チャコリーナ ホワイト
6カ月シュールリー熟成。厚みも感じられる、滑らかな口当たり。複雑で塩味のある、フレッシュで繊細な微発泡酒。
タイプ：白ワイン
ワイナリー：イカ
参考価格：2400円（税別）
輸入元：飯田
取扱サイト：
トスカニー イタリアワイン専門店 楽天市場店
スペインワインと食材の店 ビノテカ パネンカ
YANAGIYA
葡萄畑ココス
4. ガインツァ・アイタコ
3haのぶどう畑で育った樹齢100年の樹から収穫したぶどうのみを使ったチャコリー。香りを最大限に引き出すため、低温で発酵。1年間のシュールリーを経て瓶詰めし、さらに1年以上、熟成させる。
※基本的には、次のレストランでのみ提供される。
FERMiNTXO（東京・西麻布）、LANBRoA（東京・用賀）、marisqueria SoL（東京・六本木）、PAIS VASCO（東京・銀座）、elarte（神奈川・藤沢）、ETXOLA（大阪・靱本町）、gastroteka bimendi（大阪・靱本町）、Alarde（大阪・阿波座）、Poquito（京都・河原町）
タイプ：白ワイン
ワイナリー：ガインツァ
参考価格：3500円（税別）
輸入元：PANAVAC
取扱サイト：ワイン＆スクール「たけや」
おすすめのビスカイコ・チャコリーニャ
1. ゴロンドーナ チャコリー スリ
リンゴ、パイナップル、ハーブのブーケの香り。フレッシュでいきいきとした口当たり。
タイプ：白ワイン
ワイナリー：ドニエネ・ゴロンドーナ・チャコリナ
参考価格：2500円（税別）
輸入元：オーケストラ
取扱サイト：オーケストラワインショップ
2. ゴルカ・イサギレ チャコリー・ブランコ
3カ月シュールリー熟成させたオンダラビ・スリ・セラティアを50％使用。緑がかった麦わら色の外観と、フレッシュなリンゴの香りが印象的。
タイプ：白ワイン
ワイナリー：ゴルカ・イサギレ
参考価格：2900円（税別）
輸入元：いろはわいん
主な取扱サイト：
いまでや
ビノテカパネンカ
葡萄畑ココス
3. アレチャガ
ライムやリンゴ、ハーブを思わせるフレッシュでフルーティーなアロマ。微発泡タイプではないが、力強い酸と豊富なミネラルを感じられる。
タイプ：白ワイン
ワイナリー：ボデガス・ビルヘン・デ・ロレア
参考価格：2500円（税別）
輸入元：トゥエンティーワンコミュニティ
取扱サイト：トゥエンティーワンコミュニティ
おすすめのアラバコ・チャコリーニャ
1. チャコリー・チャルマン
複数のぶどう品種を使用し、それらに由来する強いフルーティーな香り。わずかに感じる酸味とタンニンのバランスが絶妙な微発泡のワイン。
タイプ：白ワイン
ワイナリー：アルトマーニャ・チャコリーナ
参考価格：1530円（税別）
輸入元：ユニオンリカーズ
取扱サイト：
リカータイム 楽天市場店
イオンでワイン
2. アストビサ アラバコ・チャコリーナ ピルピル
完熟したフルーツの香りと、フェンネルのようなハーブの香り。フレッシュな酸と、クリスピーな泡が楽しめる。
タイプ：白ワイン
ワイナリー：アストビサ
参考価格：2500円（税別）
輸入元：いろはわいん
取扱サイト：
いまでや
ビノテカパネンカ
カーヴドテール
葡萄畑ココス
本場の注ぎ方「エスカンシア」を試そう
チャコリーの地元であるバスクでは、高い位置からグラスにワインを注ぐ「エスカンシア」という注ぎ方が親しまれている。
これは、グラスの底に液体を落とすことで泡を立て、チャコリー特有の酸味を和らげてぶどうの香りを立たせる効果があるそうだ。特に、ゲタリアコ・チャコリーニャの若飲みのチャコリーに関して使われることが多い
自宅でチャコリーを楽しむ際には、本場の注ぎ方で味の違いを試してみてほしい。
ABOUT THE AUTHOR / 原田さつき
広告制作会社でコピーライターとしてワイン・ビールの販売促進に携わったのち、フリーランスに。WEBメディア・取材記事・機関紙など、幅広く活動。得意分野は酒・食・ペット。
