白ワイン、赤ワイン、スパークリングワインについて、味わいを表すのに使える表現をご紹介してきた。今回は「香り」にクローズアップして、どんなときにどんな比喩が使われるのかを取り上げていこう。
ワインの香りの嗅ぎ方
ワインに限らず、液体の匂いは空気に触れることで広がる。飲み口がすぼまったグラスを用意し、ワインを入れたら持ち上げずにテーブル表面に沿わせ、くるくると回してみよう。そうして香りを立たせた後に、よりきちんと香りを感じられるように、片鼻ずつ嗅ぐようにしよう。両鼻で嗅ぐよりも、片方ずつの方が明確な印象を感じられるはずだ。
「アロマ」と「ブーケ」の違い
香りの表現によく使われる、「アロマ」と「ブーケ（フランス語ではブケ）」という2つの言葉。どちらもワイン本体に由来するものだ。だが、この2つには明確な違いがある。
まず「アロマ」はワインのぶどう品種が持つ特徴や醸造過程から出てくる香り。「ブーケ」はワインの熟成過程で出てくる香りのことだ。
もっと細分化すると、ぶどう由来の香りを「第一アロマ」、醸造由来の香りを「第二アロマ」、熟成香や樽由来の香りを「第三アロマ」と言う。その場合、「第三アロマ」のことをブーケと称する。
ぶどう由来のアロマの表現
ぶどう由来の香りである第一アロマは、さらに大きく3系統の香りに分けられる。「果実の香り」「ハーブの香り」「花の香り」だ。
「果実の香り」には、とても多くの比喩がある。青りんご、チェリー、プラム、カシス、桃、マンゴー、いちごといった果物がよく用いられる。また「トロピカル」「黒果実」「赤果実」といったカテゴリー名称もよく使われる表現だ。
「ハーブの香り」として、具体的にはミント、セージやオレガノといったハーブの名前を使うことがよくある。「花の香り」としてはアカシアやバラ、牡丹、ラベンダー、スミレなどが定番だろう。また、ロワールなどのソーヴィニヨン・ブランの個性を表す表現として、アスパラが使われることがある。
醸造由来のアロマ、ブーケの表現
醸造や樽熟成の間にもたらされる香りは、大きく「イーストの香り」「スパイスの香り」「ナッツの香り」などに分けられる。
その中で、バター、ビール酵母、パルメザンチーズ、きのこの香りなどは醸造過程から生まれるもの。バニラ、カラメル、くるみ、アーモンド、焼いたマシュマロ、タバコなどの香りは熟成過程に由来する。
例えば、シャンパーニュなどは瓶内熟成の間に酵母が多く働くため、イースト系のブリオッシュ香などが強くなる。一方、樽熟成期間の長い赤ワインなどは、樽由来のカラメルやバニラ、ナッツ系の香りが濃くなる。
嗅覚はあまり鍛える機会も少ないからか、その潜在的な能力を開花させていない人がほとんどだ。だが、鍛えれば鍛えるほど、いろんな香りを特定できるようになるものだ。ぜひ今晩から、お試しあれ。
