最近話題となっている「ペアリング」をご存じだろうか。
ペアリングとは、料理のコースに合わせて、1皿に1種類ずつ、お酒のプレゼンテーションをしてくれるサービスのこと。フレンチのレストランでは以前からこういったサービスを提供しているところが多いが、最近ではワイン以外でも日本酒などで同様のサービスを展開するお店が増えてきた。
「料理の流れに沿って、お酒の頼み方を決めていく」といったことは、ある程度いろいろなお酒を召し上がる方なら、当然のようにやっていることかもしれない。
最初はビール、お刺身や魚には日本酒、洋食なら最初は泡、前菜には白ワイン、肉料理は赤ワインといった頼み方だ。だが、この「ペアリング」は、料理とお酒の組み合わせを深くイメージし、提案してくれるレストランがほとんどだ。
例えば、「山菜のほろ苦さには、ロワール地方のソーヴィニヨン・ブラン」「ソースに使われているベリーの風味を生かすために、ボジョレー地方のガメイ」といった細かなニュアンスにまで気を配ってペアリングしていく。一方の味がもう一方の味をさらに引き立て、料理だけ、ワインだけを楽しむより、何倍も味わいが広がる感覚を楽しめる。
「私はそんなに何杯も飲めないから、ペアリングは必要ない」と思われる方もいるだろう。だが、安心してほしい。大抵のお店でペアリングする場合の「1杯」は、通常の1杯の7割程度に設定していることが多い。あまりお酒に強くないことを伝えておけば、もっと減らしてくれる場合もある。また、途中で量や進め方などを確認しながらサービスしてくれるお店も多いので、お酒に強くない人にも、興味があるようなら1度ペアリングを試してみてほしい。
また不思議なことに、同じワインを何杯も飲むより、違うワインを少しずつ飲んだ方が、酔いが回りにくい印象がある。異なる味わいの刺激が、脳の感覚を弛緩させないのかもしれない。
さて、そんなペアリングを体験させてくれるレストランを、いくつかご紹介したい。今回は東京のレストランを中心にピックアップしてみた。興味があったら、足を運んでみてもらえると幸いだ。
野菜フレンチ「TSU・SHI・MI」
日本の土の力、野菜の力を気づかせるために組み立てられた芸術的なコース料理を堪能できる。
都志見シェフは前店「ミラヴィル」で3年連続ミシュラン1つ星を獲得した後、大人気店であった同店を閉め、現在のコンセプトスタイルに変更。コースに合わせて国産ワインのみのペアリングコースを用意してくれている。
ワインの提供順や温度まで計算し尽くし、圧巻ともいえる究極のマリアージュを楽しめる。
住所：東京都目黒区駒場1-16-9 片桐ビル1階
電話：03-6407-8024
ホームページ：http://www.tsushimi.com/
フランス料理「シャントレル」
シャントレルとは、フランスのキノコの名前。キノコの料理はもちろんのこと、前菜からメインまで、新しい何かを気づかせてくれるようなインパクトを持った料理が続く。
ソムリエに頼むとペアリングも可能。より印象深い物語性をもったディナーになるだろう。ミシュラン1つ星のお店だ。
住所：東京都渋谷区元代々木町24-1 アブニール元代々木1階
電話：03-5465-0919
ホームページ：http://www.chanterelle.jp/
フランス料理「レストラン マ・プール」
名シェフ、ジャン・ポール・ジュネのもとで修行を重ねたシェフが作る、ジュラの郷土料理の数々を楽しめるレストラン。しっかりとした技術に裏打ちされた伝統的なクラシックフレンチと、ソムリエであるマダムがセレクトするワインをペアリングできる「マリアージュ・コース」がおすすめ。料理を一段と深く楽しむことができるだろう。
住所：東京都文京区西片2-19-17 北川ビル1F
電話：03-3868-2518
ホームページ：http://ma-poule.tokyo/
イタリア料理「クリマ・ディ・トスカーナ」
イタリアで修行を重ねたシェフが、トスカーナへの郷土愛を注ぎ込んだお店。おばあちゃん職人から習得した、こだわりの食感を体現した手打ちパスタを始め、絶品のトスカーナ料理をいただける。
ワインも100種類以上を取りそろえており、3種・5種のペアリングコースを用意。あまり飲めないゲストのために、1/2量のペアリングコースがあるのもうれしいポイントだ。
住所：東京都文京区本郷1-28-32-101
電話：03-5615-8258
ホームページ：http://www.clima-di-toscana.jp/
イタリア料理「サッカパウ」
イタリア各地で6年間修行後、ドイツにてレストランを経営してきたシェフが、モダン・イタリアンの表現者として自由で楽しく美しい一皿をコースに構築。また、一品ごとにその料理に合わせたワインを次々とペアリング。ワインが好きなゲストも十二分に満足できる圧巻のコースを体現する。
記念日などに最適、まさに忘れられない体験ができるだろう。
住所：東京都港区西麻布1-12-4 nishiazabu1124ビルB1F
電話：03-6721-0935
ホームページ：http://saccapau.jp/
ワインバー「M」
120種類以上のワインがグラスで飲めるワイン好きの「聖地」でありながら、充実した美味しい料理をそろえてビストロとしても使えるお店だ。
季節のメニューとワインとのペアリングは、まさに的確そのもの。料理とお酒との相乗効果を感じられ、ペアリングの醍醐味を”これでもか”と言うほど知ることができる。
住所：東京都渋谷区恵比寿西1-3-5-2F
電話：03-3464-1788
ホームページ：https://www.wine-m.jp/
究極のペアリングを体験すると、次においしいものを食べる際、お酒の選び方が変わるという。
お酒と料理の真価を味わい尽くすペアリング、ソムリエや利酒師のいるお店なら対応してくれることがほとんどだ。ぜひ、あなたにもトライしてほしい。
