サッポロビールとサッポロホールディングスは、ぶどうに含まれるポリフェノール「アントシアニン」が、赤ワインの香り成分である「ジアセチル」を増やすという研究成果を明らかにした。同研究は、2016年10月19日～20日に開催された「日本醸造学会大会」で発表された。
日本での赤ワイン消費量拡大の火付け役にもなった、ポリフェノールによる健康ブーム。ポリフェノールは、抗酸化作用を持つとされ、心筋梗塞の予防効果があると話題になった。今回、赤ワインの香りとの関係性が明らかにされたアントシアニンは、ぶどうの紫や赤の色素であるのと同時に、ぶどう果汁に含まれるポリフェノールの1種でもある。
同研究では、黒ぶどう果汁とアントシアニンを除いた果汁について、アルコール発酵の比較を行った。その結果、ぶどうに含まれるアントシアニンが、アルコール発酵中に酵母に作用し、ジアセチルの生成量を増加させたという。
この結果から、アントシアニンが豊富なぶどうを使うと、香り豊かで強いボディのワインをつくることができることが分かった。反対に、同成分が少ないぶどうを使って醸造すれば、ジアセチルが少ないワインに仕上がるということが予想される。
アントシアニンがジアセチルを増加させるという仕組みが判明したことで、香りが強いワインを意図的につくり出すことができるという。さらに、ロゼワインづくりにも応用できる可能性もあるとしている。
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