ワインと菌の”腐れ縁” ～ ワインの複雑さを生み出す一因は「菌株」にあった

発酵食品をとることは健康にいいと言われている。発酵食品とは、食材が微生物（菌）の働きによって発酵した食品だ。

日本人になじみ深い例としては、納豆や味噌、醤油、甘酒がある。ヨーグルトやチーズも発酵食品の代表格だが、酒類も世界に古くから存在する発酵食品。もちろん、ぶどう果汁を発酵させたアルコール飲料であるワインも、発酵食品の1つだ。

ぶどう果汁をワインへと変化させるには、発酵を司る菌の働きが不可欠。今回は、ワインと菌の“腐れ縁”について紹介したいと思う。

ぶどうをワインに変える「発酵」とは

「発酵」という言葉を耳にする機会は多いが、どんな働きのことを指すか、説明できるだろうか。

「発酵」とは基本的に、菌が糖類を分解して人間にとって有益な物質をつくり出す働きのことだ。一方、菌がタンパク質を分解して人間にとって有害な物質をつくり出すと「腐敗」と言うようになる。

ワインは、「酵母」という菌の発酵によって生み出される。酵母により、ぶどう果汁に含まれる糖が分解され、アルコールと二酸化炭素が生成される。これを「アルコール発酵」と言い、その働きによってワインがつくられる。

つまり、酵母という菌の働きがなければ、ぶどう果汁がアルコールを含んだワインへと変化することはない。ワインと酵母は切っても切れない関係なのだ。

酵母はワインの特徴にも影響を与える!?

ワインをつくるのに欠かせない酵母。その酵母にもさまざまな種類が存在する。

ワインに使用する主な酵母として、「サッカロミセス・セレビシエ」が挙げられる。
※ 甘い味わいで知られる貴腐ワインには、「ボトリティス・シネレア」という菌（カビ）がワインになる前のぶどうに影響を及ぼしている。

ただ、「サッカロミセス・セレビシエ」とは言っても、その中にはさらに多くの“菌株”が含まれている。アルコール発酵によってアルコールと二酸化炭素が生成されるのだが、それ以外にも多種多様な物質が生み出され、ワインの味に影響を与えることになる。その「それ以外の多種多様な物質」がどんなものになるかは、菌株の種類によって決まってくるわけだ。

そのため、素晴らしいワインを産出するワイナリーや畑からは、他では目にしない菌株が採取されることもあるそうだ。

自然酵母と培養酵母のメリット／デメリット

ワインの醸造に使用する酵母には、自然酵母と培養酵母がある。ぶどうについている自然酵母を使用するか、特定の酵母を培養した培養酵母を使用するかは、ワイナリーの判断によって決められる。

しかし、自然酵母はワインが出来上がるまで、どのようなワインになるか分からない。上手く発酵が起こらない場合もあるなど、リスクを伴う。

一方、培養酵母はリスクが少なく、求める味わいをある程度コントロールして実現できる。そのため、培養酵母を使うワイナリーが多くなっている。

ぶどう品種や気候、土壌だけでなく、目に見えない微生物の種類や活動までも、ワインの味わいに影響を与えている。

目に見えない生物の営みさえも味わいにしてしまうワイン。ワインの奥深さはとどまるところを知らないようだ。