キッコーマン国際食文化研究センターは2024年11月16日、「日本ワイン最前線～日本のワインぶどう品種、その魅力～」と題した食文化講座を開催した。「食文化の国際交流」を経営理念の1つに掲げるキッコーマンは、発酵・醸造技術を生かしワイン事業も展開している。グループ会社のマンズワインは創業以来、一貫して日本のぶどうによる日本のワインづくりを目指し、国内外で高い評価を得ている。
今回は、同講座でテイスティングされた4本のマンズワインについて紹介する。いずれもセミナーの内容を反映した、日本で栽培されているぶどう品種がよく分かるワインだ。
《講師：後藤奈美氏》
公益財団法人日本醸造協会常務理事
1983年4月 国税庁醸造試験所（現独立行政法人酒類総合研究所）入所
1991年8月 ボルドー大学留学（1年間）
2016年4月～2021年3月 酒類総合研究所理事長
主にワイン醸造と原料ぶどうに関する研究に従事
千曲川 龍眼 2021
品種：龍眼
収穫地：千曲川ワインバレー東地区特区
龍眼は、一時は絶滅寸前だったところをマンズワインが復活させたぶどう品種だ。詳細については、レポ④でまとめている。
【醸造責任者によるコメント】
「龍眼」は長野県で「善光寺ぶどう」とも呼ばれ、絶滅寸前の状態からマンズワインが蘇らせ、日本ワインの原料として育成した品種です。小諸ワイナリーの歴史と共に、マンズワインが深い想いを持って大切にしてきました。「龍眼」から造られたワインはすっきりとしたさわやかな酸味で、繊細な気品のあるワインになります。
マンズワイン勝沼ワイナリー 醸造責任者：宇佐美孝氏
後藤氏は、「龍眼は、他のワイナリーでもつくられていますが、点数が少ないのでそれほどテイスティングしたことはなく、割とおとなしい印象のぶどうだなと思っていました」とした上で、「かんきつ系のフルーティーな香りと生き生きした酸があり、龍眼でこんなワインができるのだと本当にびっくりしたところです」とコメントしている。
マンズワイン社長の島崎大氏によると、醸造責任者の宇佐美孝氏は、甲州の辛口のつくり方を研究しており、その成果を龍眼にも応用しているとのこと。エアレーションのコントロールや温度、酵母株をいろいろ試して醸造しているそうだ。試飲した2021年は、非常に良いヴィンテージだったとの話があった。
ソラリス 山梨 甲州 2021
品種：甲州
収穫地：山梨県甲府盆地
【醸造責任者によるコメント】
「ソラリス 山梨 甲州」は、山梨県内で収穫される甲州から造られています。2021ヴィンテージは、勝沼ワイナリー近くの自社圃場「うら庭」のぶどうのみを使い、圃場内のエリアごとに収穫時期、醸造方法を変えて醸造後、ブレンドしています。発酵はステンレスタンクと樽（約28％）を併用しています。外観は輝きのあるグリーンイエロー。フレッシュなレモンやライムの香り、そしてリンゴやバナナのニュアンスから始まり、時間の経過とともに洋梨や白桃の香りに変化します。バニラビーンズのような穏やかな樽香も心地良く感じられます。すっきりとした酸味とわずかな苦みのバランスが良く、まとまりのある味わいに仕上がりました。
マンズワイン勝沼ワイナリー 醸造責任者：宇佐美孝氏
後藤氏は、「すごく落ち着いていますが、バランスが良くてしっかりしていて、食事と合わせるのにぴったり」とコメント。畑ごとに収穫時期や醸造法を変えてブレンドし、タンクと樽を併用しているという醸造責任者のコメントを見て、「そういう細やかな心配りの成果が表れているワインだと思います。樽はカリフォルニアなどでも流行ったことがあり、甲州でも一時はぶどう酒というより樽酒ではないかというような樽香の強いワインがたくさんつくられていたこともありました。しかし今は、それは樽の役割ではないという認識が広まってきているところで、この甲州の樽の使い方は素晴らしいなと思います」と話している。
ソラリス 山梨 マスカット・ベーリーA 2022
品種：マスカット・ベーリーA
収穫地：山梨県・旧敷島町大久保地区
【醸造責任者によるコメント】
山梨県甲斐市（旧敷島町大久保地区）にある自社管理畑のマスカット・ベーリーAを使用しています。手作業で収穫・選果を行い、冷却した後、梗を取り除かず房ごと仕込んで発酵させ（全房発酵）、樽で約12カ月育成しました。豊かなベリー系の果実香、複雑で凝縮感のある味わいが特徴です。外観は紫がかったルビー色。イチゴやラズベリー、ブラックチェリーの果実香にミントやセージを想起させるかすかなハーブ香。アタックは上品な酸味とベリー系の果実味、その後から凝縮感と樽由来のボリューム感、充実した余韻が特徴のワインに仕上がりました。
マンズワイン勝沼ワイナリー 醸造責任者：宇佐美孝氏
後藤氏は、このワインを「マスカット・ベーリーAの特徴が非常によく出たワイン」と表現。「色もキレイですし、タンニンがしっかりしている」としている。
山梨大学の研究で、マスカット・ベーリーAは種のタンニンが醸造中に抽出されにくい性質があることが明らかにされた。タンニンは果皮にも含まれているが、醸造中にだんだん減っていくため、マスカット・ベーリーAのワインはライトになりやすい。「ぶどうの梗（軸）を取り除かずに房ごと仕込んで発酵させる全房発酵を取り入れていることで、梗のタンニンが効いているのかなと思います。それから樽で12カ月熟成させているので、その樽のタンニンや樽の香りとのバランスが取れた仕上がりになっている」と解説していた。
全房発酵はブルゴーニュなどで伝統的に行われていた方法だが、熟してないと青臭い香りになってしまうそうだ。しっかり熟したぶどうであれば、全房発酵することでその良さを引き出すことができるとのこと。
ソラリス ユヴェンタ 2019
品種：メルロー、カベルネ・ソーヴィニヨン
収穫地：長野県千曲川流域のマンズワイン管理畑
【醸造責任者によるコメント】
長野県千曲川ワインバレー東地区に位置する小諸市と上田市にある自社管理及び契約栽培畑のぶどうを使用しています。ソラリスを目指して丁寧に栽培されたぶどうの中から比較的軽やかなぶどうを集めて造っています。手作業で丁寧に収穫・選果・除梗を行い、ステンレスタンクで発酵させた後、樽で約20ヶ月育成させました。やさしい味わいで若いうちから楽しめるワインです。外観は輝きのある澄んだルビー色。ラズベリーやカシスなどの果実香に、牡丹の花の心地よい香りを感じます。アタックは優しく華やかで繊細。やわらかなタンニンとスーッと伸びる酸が余韻に続きます。フレッシュな赤い果実の香りと柔らかな味わいに穏やかな気持ちになるようなワインです。
マンズワイン小諸ワイナリー 栽培・醸造責任者：西畑徹平氏
こちらは、メルローとカベルネ・ソーヴィニヨンという欧州系の品種を主体につくられているワインだ。
後藤氏は「すごく良い熟成をしたワインだと思います。ぶどうの香りと熟成香がマッチして、バランスのいい香り。口中にしっかりしたタンニンも感じられますが、荒々しくなくてバランスに優れ、食事と合わせたらおいしいだろうなと感じます」とコメントしていた。
【関連記事】キッコーマン食文化講座「日本ワイン最前線」レポ
①日本で栽培されているワイン用ぶどうとは
②しょうゆとの意外な類似点も！ マスカット・ベーリーAとは
③シーフードに合う！ 甲州の秘密
④マンズワインが復活に導いたぶどう品種・龍眼とは
⑤世界での日本ワインの位置と強みとは
