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スパークリングワインと言えば、シャンパン（シャンパーニュ）を思い浮かべる人が多いかもしれない。しかし、日本でもワインを飲む人が増え、シャンパン以外のスパークリングワインの存在を知った人も少なくないだろう。そして、シャンパンと同等、あるいはそれ以上の品質を持ち合わせていたり、シャンパンとは違う魅力を持つスパークリングワインを目にする機会も増えてきた。
そこで今回は、シャンパンと並び、世界三大スパークリングワインの1つに称される、カバ（カヴァ）について紹介する。
そもそもカバとは？
世界三大スパークリングワインと称される、「シャンパン」「プロセッコ」「カバ」。
その中で、今回紹介するカバは、シャンパンと同様に瓶内二次発酵を行うスペイン産のスパークリングワインだ。スパークリングワインの中では、シャンパンやプロセッコに次ぐ販売本数を誇り、年間およそ2億5000万本が販売されている。日本ではカヴァとも表記されるが、その名前はワインを熟成させる洞窟を表すカタルーニャ語の「cava」に由来する。
カバの製法と産地
先にも記した通り、カバはシャンパンと同じく、瓶内で二次発酵する伝統的な製法を用いてつくられる。その他に種類によって、単一畑のぶどうの使用や、瓶内熟成期間など、細かく規定されている。
カバの規定が定められた当初、生産地の規定はなく、製法で規定されていた。そのためカバは、カタルーニャやヴァレンシア、バスクなどスペインのさまざまな地域で生産されている。
中でも、カバを代表する生産者のフレシネとコドーニュが拠点を置くカタルーニャ地方で、生産量の90％以上が生産されている。
カバのぶどう品種
カバに使用できるぶどう品種は、カタルーニャ地方の固有品種を含む9品種。白ふどうは、チャレッロ、マカベオ、パレリャーダ、シャルドネ、スビラ・パレン（スビラット・パレント、マルバシア）の5品種、黒ぶどうはガルナッチャ（グルナッシュ）、モナストレル、トレパ、ピノ・ノワールの4品種が認められている。その中でも、固有品種のチャレッロ、マカベオ、パレリャーダが主要品種となっている。
カタルーニャの固有品種を使用したカバは、酸味が少ないのでシャンパンよりも飲みやすい半面、土や焼けたゴムのような独特の香りがある。
カバの歴史
カバは、フランス北部シャンパーニュ地方でつくられるシャンパンの流れをくんでいる。シャンパンの製法は17世紀後半に確立されているが、その製法がスペインに伝わったのは、それから2世紀ほどを経た19世紀末のこと。カタルーニャ地方の醸造家ホセ・ラベントス氏がシャンパーニュ地方で製法を学び、帰国後の1872年にその製法を用いてつくったのが、カバの始まりだと言われている。
その後、カタルーニャ地方でフィロキセラの被害が発生し、もともと植えてあった赤ワイン用の黒ぶどうが壊滅。これをきっかけにカバ用の白ぶどうの栽培を始めたことで、カバの生産は飛躍的に発展した。
1959年には、法律で「カバ」を称するための規定が定められたのだが、非常に緩い規定だったため、あらゆる製法が認められていた。その後、1972年にスパークリングワインの原産地呼称統制委員会が設立され、シャンパンと同様に最低9カ月間の瓶内二次発酵と熟成を経たものだけをカバと認めるという規定に変更された。さらに1986年になると、スペインのEU加盟に伴い、D.O.カバの生産地域が指定されることとなった。
現在、カバを生産するワイナリーは、350を超える。
スパークリングワインとは？ シャンパンやカバとの関連
ここで改めて、スパークリングワインについて説明しよう。スパークリングワインとは、3気圧以上のガス圧のある発泡性のワインの総称。発泡性があれば、産地を問わず、赤ワインも白ワインもロゼワインも含まれる。よって、シャンパンもカバも、スパークリングワインに含まれる。
ただし、シャンパンやカバなどは、産地や使用するぶどう品種、発酵方法などの細かい規定があり、その規定を満たしたものだけが、シャンパンやカバと名乗ることができる。
シャンパンの定義
シャンパンを冠するには細かい規定を満たさなければならないが、最も重要な規定は「フランスのシャンパーニュ地方でつくられたもの」ということだろう。
その他の主要な規定として、瓶内二次発酵方式を用いること、使用できるぶどう品種はシャルドネとピノ・ノワール、ピノ・ムニエだけといったことが一般に広く知られている。
スパークリングワインの甘辛度は7段階
スパークリングワインの説明で、「ブリュット（Brut）」という言葉をよく見聞きするのではないだろうか。このブリュットという言葉は、スパークリングワインの甘辛度を示す名称の1つだ。
出荷前、リキュールを追加するドサージュが行われるのだが、その時に追加されるリキュールの糖度によって、スパークリングワインの甘辛度に違いが出る。甘辛度は、残糖量によって7段階に分かれていて、それぞれの段階の名称は、生産国のほか、シャンパン、カバなどの差別化されたものによって、若干異なる。
なお、カバの甘辛度は次のようになっている。
カバの格付けと種類
カバは、大きく分けて「カバ・デ・グアルダ」と「カバ・デ・グアルダ・スペリオール」のクラスがある。さらに、上位クラスのカバ・デ・グアルダ・スペリオールは、「カバ・レセルバ」「カバ・グラン・レセルバ」「カバ・デ・パラヘ・カリフィカード」の3つで構成される。
引用元：D.O. CAVA
カバ
最低9カ月の瓶内熟成を必要とする、スタンダードなカバ。
カバ・レセルバ（リゼルヴァ）
最低18カ月の熟成を必要とする。
カバ・グラン・レセルバ（リゼルヴァ）
最低30カ月の瓶内熟成を必要とし、ブリュット以下の残糖度の辛口だけが認められている。
カバ・デ・パラヘ・カリフィカード
最上格付けのカバ。2016年に新設された。パラヘ・カリフィカードはグラン・クリュに相当する畑で、現在12の畑しか認定されていない。その最高ランクの畑のぶどうを手摘みし、使用している。最低36カ月の熟成を必要とし、ブリュット以下の残糖度の辛口だけが認められている。
ロゼ
熟成期間に基づいて、ロゼにも上記の格付けが適用される。ただし、ぶどう果皮を漬け込んで色を抽出するセニエ法のみが認められていて、白ワインに赤ワインを混ぜてつくることは禁止されている。
カバのおすすめ3選
スペインのワインで最も輸出されているという、カバ。生産者も多く、日本でもさまざまな種類が販売されているが、ぜひ押さえておきたいおすすめのカバを紹介する。
フレシネ コルドン ネグロ
カバの二大生産者の1つ、フレシネが産する「フレシネ コルドン ネグロ」。世界150カ国に輸出され、販売量はスパークリングワイン世界NO.1の販売量を誇る。シトラスやレモンといった爽やかな香りを持ち、非常にバランスのとれた味わい。
種類：白
味わい：辛口
品種：パレリャーダ、マカベオ、サレーロ（チャレロ）
参考小売価格：1525円
コドーニュ アルス・コレクタ ブラン・ド・ブラン
カバの二大生産者に数えられるコドーニュが手掛ける。2016年までは最高ランクだった、カバ・グラン・レセルバに格付けされている高級カバ。
種類：白
味わい：辛口
品種：シャルドネ、チャレッロ、パレリャーダ
参考小売価格：4780円
ペレ・ベントゥーラ グラン・ヴィンテージ カバ・デ・パラヘ・カリフィカード
つくり手のペレ・ベントゥーラは、高級なカバをつくることで知られる。このカバは、2016年に新設されたカバ・デ・パラヘ・カリフィカードに格付けされている。蜂蜜やナッツのような香り、程よい酸味ときめ細かい泡を特徴とする。
種類：白
味わい：辛口
品種：マカベオ、チャレッロ
参考小売価格：1万2000円
近年までカバと言えば、「シャンパンと同じ製法なのに安い」「手頃な価格で飲めるスパークリングワイン」といったイメージが強かった。
しかし、スパークリングワイン市場が高品質を目指す気運となったこともあり、カバの生産者も、高品質なものや個性的なものをつくるようになった。さらに、最高格付けのカバ・デ・パラヘ・カリフィカードが新設されるなど、今やカバは、品質・実力ともに備わったスパークリングワインへと変貌を遂げている。
