ワインの香りを構成する“アロマ”と“ブーケ”。「たばこ」「なめし皮」といった香りの表現はなぜ生まれたのか

ワインのテイスティングコメントを読むと、必ず出てくる香りの表現。「赤い果実」「スパイス」といった表現ならともかく、「たばこ」「なめし皮」といった表現を目にして戸惑ったことがある人も多いのではないだろうか。

ワインバザールでは以前、こうした香りの表現をどんなときに使うか説明する記事を掲載したが、今回はワインの香りについて、別の角度から説明していきたい。

⇒ 【参考記事】白い花、黒果実、ジビエ――ワインの特徴を表現するための言葉たち［香り編］

ぶどう由来の「アロマ」、発酵中に生まれる「ブーケ」

ワインの香りは、大きく「アロマ」と「ブーケ」の2種類に分けられる。

まず、ぶどうの果実に由来する香りを「アロマ」と呼ぶ。同じぶどうの香りではあるものの、品種や濃縮度によって香りが大きく異なるので、「ぶどうの香り」と表現してしまっては細かな違いを上手く説明できない。そこで、その香りに近いと思われるほかの果実の名前を挙げながら、ワインの香りを表現するわけだ。

例えると言っても、ある程度の目安はある。酸を強く感じる香りから濃縮感や甘味を強く感じる香りまでを段階的に分けることで、たとえに使用する果物が決まっている。

具体的に、どのような果実を例に使うのか、白ワインと赤ワインに分けてまとめてみた。

【白ワイン】
＜酸が多く、フレッシュな感じが強い＞
↓レモン、ライム（柑橘類の香り）
↓リンゴ、洋梨
↓桃
↓アンズ
↓パパイヤ、マンゴー（トロピカルフルーツの香り）
＜濃縮度が大きく、甘味が強い＞

【赤ワイン】
＜酸が多く、フレッシュな感じが強い＞
↓チェリー、ラズベリー（赤色果実の香り）
↓いちご、ブルーベリー
↓ブラックチェリー、カシス（黒色果実の香り）
↓いちじく
↓干しぶどう、ジャム
＜濃縮度が大きく、甘味が強い＞

発酵や熟成に手間を掛けるほど複雑になる「ブーケ」

ワインの香りを構成するもう1つの要素となる「ブーケ」。発酵や熟成などの過程で発生するようになった香りを指すが、ブーケを表現するときには、果実とは無関係な香りを例に挙げることも多い。

多く使用されるたとえ方としては、白ワインの場合には「ハーブ」「煙」「ナッツ」「バター」の香り、赤ワインでは「チョコレート」「なめし皮」「スパイス」の香りが挙げられる。

木の樽で熟成させたワインの場合、木の香りが移っていることが多い。そうした際には、白ワインでは「トースト」「アーモンド」「ピーナツバター」、赤ワインでは「バニラ」「オーク」といった表現が用いられる。

一般的に、多くのブーケを持つワインほど、香りを多く発生するだけの手間と時間をかけてつくられたワインだ。それだけ複雑な香り・味わいを持つワインだと期待していいだろう。

こうしたワインの香りに関する表現を頭に入れて、自分好みのワインを選ぶのに役立ててほしい。