「海の生ハム」とオーガニックワインのおいしいマリアージュ ～メルシャン「オーガニックワイン オンラインセミナー」

メルシャンは2021年4月13日、サステナブルな社会の実現を目指したオーガニックワインの取り組みと、産直tabeloopとともに行うキャンペーンについての説明会を、オンラインで開催した。

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今回は、食卓で再現できるオーガニックワインとのマリアージュとして、エシカル消費につながる「海の生ハム」を使用したレシピを紹介する。

「海の生ハム」とは？

今回のレシピに使用されている、海の生ハムとは何なのだろうか。この商品の生みの親である、ヤマサ?口水産代表取締役の?口光太郎氏が解説してくれた。

ヤマサ?口水産代表取締役の?口光太郎氏

?口水産グループは、生マグロ水揚げ高日本一の和歌山県那智勝浦で、1897年（明治30年）からマグロ卸業を営んでいる企業だ。那智勝浦で取り扱われるマグロは、釣り針で釣り上げたマグロのみ。大型漁船が網でマグロを一気に捕獲してしまうと、産卵前のマグロや幼魚まで捕ってしまう。また、マグロを傷つけたり、魚の鮮度とおいしさを保つために1本1本行う神経締めの処理ができず、マグロの品質も下がってしまうからだという。

自然至上主義の考えのもと、違法な漁業や生態系に多大な影響を与える方法、持続可能ではない手法で取られたマグロは調達しないと、?口水産グループは宣言をしている。

「自然から頂いたマグロをしっかりと守っていくために、持続可能な漁業を目指している」と、?口氏は語る。

海の生ハムは、釣り針で釣った高品質マグロでも、たくさん取れると価格が下がってしまうという漁師の悩みを解決するために、イタリアでつくられているマグロのハムを参考にして開発したものだ。マグロの良さをダイレクトに伝えるために、天然の塩と昆布のみを使用している。

「海の生ハム」を堪能するマリアージュ

今回のセミナーで紹介されたのは、?口水産グループが生産する海の生ハムと、フランス最大級のオーガニック＆ビオディナミを実践するつくり手であるドメーヌ・カズの「カノン・デュ・マレシャル ロゼ」のマリアージュだ。

海の生ハムとチーズのカナッペ

そのレシピを見てみよう。

材料をそろえてしまえば手軽につくることができ、華やかな見た目もロゼワインにぴったりだ。

生臭さが一切ない、繊細なスモークの香りがあるマグロの生ハムは、オリーブオイルをかけたり、塩コショウして新タマネギのスライスと合わせたりするだけでも、手軽にマリアージュを楽しめる。

ワインと合わせることで、マグロの生ハムのうま味がより引き立つのが感じられるはずだ。

「カノン・デュ・マレシャル ロゼ」とは

今回のマリアージュで使用された「カノン・デュ・マレシャル ロゼ」は、ドメーヌ・カズのワインの中でも手軽に楽しめる1本だ。

たくさん太陽の光を浴びて育ったぶどうを使用しており、果実味が豊かだが、軽快な酸も感じられるきれいなオーガニックワイン。ぶどうが健康に育ったことが、果実味と酸のバランスからもうかがわれる。

食品の背景を知ることから始めるエシカル消費

エシカル消費について、新型コロナウイルス感染症対策の自粛期間中に意識が高まったものの、よく分からないという理由で実践できていない人が多いという。セミナーでは、産直tabeloop（たべるーぷ）を運営するバリュードライバーズの代表取締役である佐治祐二郎氏から、「それぞれの商品がどうやってつくられたかという背景を知ることから始めてほしい」との提案があった。

メルシャンの仁保麗氏（左）とバリュードライバーズの佐治祐二郎氏（右）

例えば、マグロがどのように捕獲されたのか、どんな気持ちからオーガニックワインの生産を始めたのかといった生産者の気持ちを知ることで、よりおいしく感じられるだろう。

エシカル消費を始めたからといって、決まった商品のみを買うような厳しい制限を自分で決めてしまうのではなく、「生産背景を理解した上で、自分のできる範囲で商品を選択していき、持続可能な形で気軽に始めたほうがいい」と、佐治氏は付け加えている。

エシカル消費を始めるきっかけとして、オーガニックワインを手に取るところから始めてみてはいかがだろうか。