ワインの香りには光が重要！　香り成分「リナロール」は受光量で増減することが判明

ワインづくりにも科学が導入され、良いワインを目指して、日々さまざまな研究が進められている。メルシャンは2016年8月9日、キリンのワイン技術研究所と共同で、ワインの香り成分の1つである「リナロール」が、ぶどう果実の受光量によってコントロールできることを明らかにした。同成果は、同月5日に日本農芸化学会の英文誌『Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry』オンライン版に掲載された。

リナロールは、ぶどうをはじめ、ローズウッドやラベンダー、ベルガモットなどの植物に含まれる香りの成分だ。ぶどうに含まれるリナロールは、ワインになった際に、“花のような香り”を引き出すとされている。

今回の研究では、光を遮断するフィルムをかけて育てたぶどうと、光を反射するマルチシートを畑に設置して育てたぶどうのリナロール蓄積量を調査した。遮光したぶどうは、果実中のリナロールの蓄積量が著しく抑えられた。反対に、マルチシートを設置した畑のぶどうは、リナロールの蓄積量が増えたという。

これらの結果から、受光によってぶどう果実の中のリナロールが蓄積されることが明らかになった。また、果実の受光量を調整することで、花のような香りをより引き出したワインを醸造できる可能性が示唆されたという。

同社では、この研究成果を生かし、「シャトー・メルシャン　大森リースリング　2015」を醸造。秋田県横手市大森地区で栽培した、リナロール含有量の多いぶどうを使い、華やかな香りを持つ白ワインに仕上げた。同ワインは、2016年8月30日に発売される予定だ。

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