酸

酸の意味／解説

酸とは、ワインの醸造や出来上がりに対して重要な要素を持つ各種の酸のこと。酸は原料のぶどうや産物のワインにも含まれ、色や味、発酵中の酵母の生育や細菌からの保護などにも重要な役割を果たしている。

大部分のワインのphは、2.9～3.6の間になる。ワイン用のぶどうに含まれる3つの主要酸は、ぶどう由来のものが酒石酸・リンゴ酸・クエン酸、ワイン醸造においては、コハク酸・乳酸・酢酸・酪酸となっている。醸造の過程においては、アスコルビン酸、ソルビン酸、亜硫酸が用いられる場合もある。

ワインにおける最も重要な酸は酒石酸と言われている。化学的安定や色、味に強い影響を与えるとされている。この有機酸はぶどう属にかなりの濃度で含まれている。