発酵の意味／解説
発酵（fermentation）とは、酵母菌などの微生物が、有機化合物を酸化してアルコールや有機酸、二酸化炭素などを生成すること。
ワインの醸造では、第1次発酵(アルコール発酵)とマロラクティック発酵が行われる。
第1次発酵では、ぶどうの果実に付着している天然酵母が、ぶどう果汁に含まれる糖分を、アルコールと炭素ガスに変化させる。この発酵をアルコール発酵と言う。この際、香り成分も生成される。発酵期間は1〜3週間くらい。
糖分をすべてアルコールに変換させると辛口のワインになり、酵母の活動を抑えたりして、糖分を残すと甘口のワインになる。
マロラティック発酵では、ぶどうに含まれるリンゴ酸が、乳酸菌によって乳酸と炭酸ガスに分解される。この発酵により、ワインの酸味が抑えられ、まろやかになる。また、発酵の副産物により、香りが複雑になる。
